வெள்ளைச் சர்க்கரையா... சாப்பிடும் முன்!

டாக்டர் சாட்சி சுரேந்தர், ஈஷா ஆரோக்யா:

கல்யாண சமையல் சாதம்... காய்கறிகளும் பிரமாதம்... இது கௌரவப் பிரசாதம்..” என அறுசுவை உணவை ரசித்துப் புசிக்கும் பழக்கம் நம் ஜீன்கள் வரை எழுதப்பட்டுள்ளது. ஆயுர்வேத, சித்த மருத்துவ அறிவியல், ஆறு சுவைகளும் நம் உணவில் சரிவிகித அளவில் இருப்பது ஆரோக்கியத்திற்கு அவசியம் என்கின்றன. அதிநவீன மருத்துவ அறிவியலிலும் கூட சுவைகள் பற்றிய ஆராய்ச்சிகள் சமீபமாய் ஆர்வத்தை ஈர்த்துள்ளன.

அத்தகைய ஆறு சுவைகளில் நாம் முதலிடம் கொடுப்பது இனிப்புக்குத்தான். ஆயுர்வேதக் குறிப்புகளின்படி இனிப்புச் சுவைக்குப் பொதுவாக குளிர்ச்சி மற்றும் கபம் உண்டாக்கும் தன்மை உண்டு. தேன், மாம்பழம் போன்ற சில பதார்த்தங்களுக்கு மட்டும் சிறிது சூடு உண்டாக்கும் தன்மை உண்டு. இவை விதிவிலக்குகள். உடலின் வாதம் மற்றும் பித்தத்தைச் சமநிலைப்படுத்தும்; கபத்தை அதிகரிக்கும் தன்மை இனிப்புச் சுவைக்கு உண்டு. அதனால் இனிப்பு என்பதே தேவைப்படும் போது, சுவையறிந்து, பொருளறிந்து பயன்படுத்தும் பொருளாக உணவில் இருந்தது.

பொதுவாகவே, இனிப்பு என்றால் நாம் நினைப்பது போல சாக்லேட்களோ, ப்ளாக் பாரெஸ்ட் கேக்குகளோ அல்லது மைதா மாவு/அஸ்கா சேர்ந்த ஜிலேபிகளோ அல்ல. இந்த பேக்கரி வகையறாக்கள் வெறும் செயற்கை இனிப்புகள் (Simple Added Sugar) என்பது சொல்லித் தெரிய வேண்டியது அல்ல. ஐம்பது வருடங்களுக்கு முன்பு வரை கூட தேவையான இனிப்பு சுவை இயற்கை முறையில் (Complex Sugar) மட்டுமே கிடைத்தது.

இயற்கை இனிப்பு (Complex Sugars)

• மூலப்பொருள்: சர்க்கரை சத்துடன் நார்ச்சத்து, இரும்புச்சத்து, தாது உப்புக்கள், வைட்டமின்கள் சேர்ந்தது.
• தன்மை: உட்கொண்டால் இரத்தத்தில் சர்க்கரை சத்தை தேவையான அளவு மட்டும், மிக சீராக வெளியேற்றும் நல்ல குணம் (Low Glycaemic)
• கிடைக்கும் உணவுகள்: பழங்கள், முழு தானியங்கள், கிழங்குகள், வெள்ளரி, தேன், தேங்காய், எள், பீன்ஸ், பச்சை பட்டாணி, நாட்டு சர்க்கரை
• உடலுக்கு: நல்லது, ஆரோக்கியமானது.

செயற்கை இனிப்பு (Simple Added Sugars)

• மூலப்பொருள்: வெறும் சர்க்கரை மட்டும் - மிதமிஞ்சிய அளவு.
• தன்மை: குறுகிய நேரத்தில் மிக அதிக சர்க்கரை சுமையை ரத்தத்தில் ஏற்றி உள்ளுறுப்புகளை பாதிக்கும். (High Glycaemic)
• கிடைக்கும் உணவுகள்: வெள்ளை சர்க்கரை, கோலா பானங்கள், பீட்சா, பர்கர், கேக், மைதா, சாக்லேட்.
• உடலுக்கு: ஆரோக்கியம் அற்றது.

அறிவியல் கண்டுபிடிப்புகள் மனித நல்வாழ்வைப் பொறுத்து மூன்று வகைப்படும்...

• எக்காலத்தும் மனித நலவாழ்விற்கு குந்தகம் விளைவிக்காதது, முதல் வகை. (சூரிய ஒளி மின்சாரம், மழை நீர் சேகரிப்பு)
• சரியாக கையாளப்படாமல் போனால் குந்தகம் விளைவிக்கும், இது இரண்டாம் வகை. (அணு அறிவியல்)
• மனிதகுல நாசத்திற்கு மட்டுமேயான கண்டுபிடிப்பு, இது மூன்றாம் வகை.

வெல்லப்பாகை பளபள சர்க்கரையாய் மாற்றும் தொழில்நுட்பம் இந்த மூன்றாம் வகையைச் சார்ந்தது. ஏனெனில், இந்த தொழில்நுட்பம் மூலம் கிடைக்கும் இரண்டு முக்கிய பொருட்கள் வெள்ளை சர்க்கரை மற்றும் ஆல்கஹால் (சாராயம்)! ஆம், சுத்திகரிப்பு முறையின் ஒரு முக்கிய உப உற்பத்தி (byproduct) பொருள் ஆல்கஹால்!!

கரும்பிலிருந்து சர்க்கரையை பிரித்தெடுக்கும் நவீனமுறையில், பசு முதலான கால்நடைகளின் எலும்புத் துகள்களும், வெள்ளை நிறம் கொடுக்க இரும்பிலிருந்து “துரு” அகற்றும் பாஸ்பாரிக் அமிலமும் பெருமளவில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மேலும், அந்தச் சர்க்கரை எப்போதும் கட்டி ஆகாமல் துகள்களாக இருப்பதற்கு ஒரு கெமிக்கல், நீர் புகாமல் இருப்பதற்கு ஒரு கெமிக்கல், வருடங்களுக்கும் கெடாமல் இருப்பதற்கு ஒரு கெமிக்கல் என ஒரு நீண்ட ரசாயனக் குளியலை முடித்துதான் நம் வீட்டிற்கு வருகிறது என்பதை காலையில் ஒவ்வொரு முறையும் காபியில் நீங்கள் அந்த ஒரு ஸ்பூனை போட்டு கலக்கும்பொழுது ஞாபகபடுத்திக் கொள்ளுமாறு வேண்டுகிறேன்.

நாம் தினசரி சேர்க்கும் சர்க்கரையின் கதை இப்படி என்றால் byproduct ஆல்கஹாலின் கதையை ஒரு தனிக்கட்டுரைக்கே விட்டுவிடுகிறேன். வெள்ளை நிறத்தின்பால் கடந்த 200 வருடங்களில் நமக்குள் திணிக்கப்பட்ட கவர்ச்சி உளவியல்தான் அரிசி, உப்பு தொடங்கி வெள்ளைச் சர்க்கரை வரையிலான வணிகத்திற்கு மூலதனம்.

விளைவு: உலகில் சர்க்கரை உற்பத்தியில் இரண்டாமிடம்; சர்க்கரை பயன்பாட்டில் முதலிடம் நம் தாய்த்திருநாட்டிற்கே!! கடந்த முக்கால் நூற்றாண்டில் பல்கிப்பெருகிய இவ்வணிகத்தின் வளர்ச்சியும், நம்மிடையே உயர்ந்து வரும் உடற்பருமன், சர்க்கரை நோய், இருதய நோய், கேன்சர் நோயாளிகளின் எண்ணிக்கைக்கும் நேரடித் தொடர்பு இருப்பதை அறிவியலாளர்கள் பட்டவர்த்தனமாக அறிவிக்கத் தொடங்கிவிட்டனர்.

“வெள்ளைச் சர்க்கரை ஒரு பாய்சன்!” என நான் சொல்லவில்லை, உலகின் முன்னணி நாளமில்லா சுரப்பியலின் முன்னோடி மருத்துவர் ராபர்ட் லஸ்டிக் கூறுகிறார். “சர்க்கரை நோய், இருதயம் முதலான பெரும்பாலான நோய்களுக்கு, கொழுப்புச்சத்தை குறை கூறும் நாம், வெள்ளைச் சர்க்கரை சேர்ந்த பொருட்களில் இருந்து கிடைக்கும் இனிப்புச்சத்தும் முக்கிய காரணம்தான் என்பதை அறிந்து கொள்ள வேண்டும்” என்பதை தன் பல்வேறு ஆராய்ச்சிகளின் முடிவை தீர்க்கமாக அறிவித்துள்ளார். மேலும், “மூளையின் ஒரு குறிப்பிட்ட பகுதி, நாம் உண்டு முடிக்கையில், “உண்ட உணவு போதும்” என நமக்கு அறிவிக்கிறது. ஆனால் வெள்ளைச் சர்க்கரை சேர்ந்த பண்டங்களை (கோலாபானம்/ பாஸ்ட் புட்) சாப்பிடும்போது, அதிலுள்ள ‘பிரக்டோஸ்’ எனும் சர்க்கரை மூலப்பொருள் அதிகப்படியாக இருப்பதால், அது மூளையின் குறிப்பிட்ட பகுதியின் செயலை அச்சமயம் பழுதாக்கி விடுகிறது. அதனால் ‘உண்டது போதும்‘ என்னும் அறிவிப்பு நமக்கு மூளையிடமிருந்து கிடைப்பதில்லை. இதானால்தான், நவீன பாஸ்ட் புட் மையங்களில் உணவோடு கோலா பானங்களும் கொடுக்கப்படுகின்றன,” என்கிறார். அவர்களுக்கு வியாபாரம்! நமக்கு வியாதி! என்ன உடன்படிக்கை சரிதானே?

“ஏன் டாக்டர், காலைல காபிக்கு ஒரு ஸ்பூன், சாயுங்காலம் டீக்கு ஒரு ஸ்பூன்! அதுக்கு இவ்வளோ அக்கப்போரா?” எனும் உங்கள் மைண்ட் வாய்ஸ் கேட்காமல் இல்லை. அந்த காபி, டீ மட்டும் இல்லமால், போகிற போக்கில் நாம் அருந்தும் ஒரு கோலா பானத்தில் 10 ஸ்பூன் சர்க்கரையை உள்ளிழுப்பதும், ஒரு கேக், ஜாம் பன், பப்ஸ், பிஸ்கட்டில் 3 ஸ்பூன் சர்க்கரை உண்பதும், எளிதாக நம் கண்ணை மறைக்கும் சமாச்சாரங்கள். நம் உடல் இயக்கத்திற்குத் தேவையான சர்க்கரை நம் அரிசியிலும், பருப்பிலும், காயிலுமே கிடைக்கிறது. இது தவிர நாம் அதிகப்படியாக உட்கொள்ளும் அனைத்துமே தேவை இல்லாத சுகர்தான் என்பதும்; தேவையை மீறிய ஒரு ஸ்பூன் சர்க்கரையை எரிப்பதற்கு 20 நிமிட ‘பிரிஸ்க்‘ நடைப்பயிற்சி வேண்டும் என்பதும் தெரிந்து கொள்ளவேண்டிய ஒன்று. இது தெரியாமல்தானோ, என்னவோ நம்மில் நான்கில் ஒருவர் சர்க்கரை நோயாளியாகவும், மூன்றில் ஒருவர் இருதய பாதிப்புக்கு ரிஸ்க் உடையவராகவும் மாறி இருக்கிறோம் என்பதை நினைவில் வைப்பது நல்லது!!

நான்கில் ஒருவராக உள்ள அந்த சர்க்கரை நோயாளி பற்றிய கவலை இப்போது இல்லை... இயற்கையே அவர்களுக்கான சர்க்கரைப் பத்தியத்தைத் தந்தாகிவிட்டது! மீதமுள்ள மூவரில் நீங்களும் ஒருவராக இருந்தாலோ, உங்கள் இல்லத்தில் வளரும் குழந்தை இருந்தாலோ வெள்ளை சர்க்கரைக்கு முழுக்குப்போட்டு விட்டு நம் பாரம்பரிய இனிப்பூட்டிகளுக்கு மாறும் நேரம் இதுதான்!

இடித்த மாவினை வேக வைத்து வெல்லப் பாகினை சேர்த்துக்கட்டிய எள்ளுருண்டை, பாசிப்பயறு மா உருண்டை, அக்கார வடிசல் (சர்க்கரைப் பொங்கல்), அதிரசம், பாயாசம், மோதகம், பணியாரம், பஞ்சாமிர்தம், பொரி விளங்காய் என வகை வகையாய், இனிப்போடு உடலுக்கும் ஊட்டம் அளித்த பண்டங்களை நாம் ஒன்றும் அறியாமல் இருந்ததில்லை. இவை ஒவ்வொன்றுமே நார்ச்சத்து, புரதம், கனிமச் சத்துக்களை வளரும் குழந்தைகளுக்கும், விடலைப் பருவத்தினருக்கும் இனிப்பாய் அள்ளி வழங்கியவை. இவை அனைத்திற்குமே இனிப்பின் மூலப்பொருளாய் இருந்தது பெரும்பாலும் தேன், வெல்லம் மற்றும் கருப்பட்டி மட்டுமே.

நாட்டு சர்க்கரை மற்றும் வெல்லத்திலும் வெண்மை நிறம் ஏற ஆக்ஸாலிக் அமிலம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது உடலுள் சென்று சிறுநீரகக் கல்லை உண்டாக்குகிறது. கெமிக்கல் கலப்படம் அல்லாத நாட்டு சர்க்கரை/ வெல்லம் கடைகளில் கிடைக்கும். இவை கருப்பு ஏறியதும், இள மஞ்சளுமாக இருக்கும். மேலும் பூச்சிமருந்து கலக்காத கரும்பு பயிர்களின் ஆர்கானிக் வெல்லமும் கடைகளில் கிடைக்கிறது. இவற்றை பயன்படுத்துவதே சிறந்தது. மேலும், நீரை உறிஞ்சும் தன்மை கெமிக்கல் கலப்படமில்லாத வெல்லத்திற்கு உண்டு. ஆதலால், பிசுபிசுத்துப் போகலாம். கவலை வேண்டாம். பானையிலோ, பீங்கான் பாத்திரத்திலோ பத்திரப்படுத்தி வைக்கலாம்.

வளரும் குழந்தைகளை அடிமைப் பழக்கத்திற்குத் தள்ளும் சாக்லட்டுகளிலிருந்து காத்து, ஆரோக்கியம் தரும் பாரம்பரிய இனிப்புக்கு மாற்றுவது ஒவ்வொரு பெற்றோரின் தார்மீகக் கடமை.

ஆதாரம்: National Food Institute - Hyderabad, India